La Colatura di Alici di Cetara

Esta semana preparei um prato com ingredientes tipicos da minha região:

 - Spaghetti

 - Aliches marinadas

(na falta de aliche, você pode marinar manjubinhas durante uma hora so com limão)

 - Casca de limão siciliano

 - Pecorino

 - COLATURA DI ALICI

o que e' a COLATURA DI ALICI?

https://www.youtube.com/watch?v=tydElSYFOOQ

video em italiano explicando a preparaçao

   

A cidade de Cetara, um vilarejo de pescadores com 2000 pessoas na Costa Amalfitana, é conhecida pela ``colatura di Alici``, um liquido de cor âmbar obtido pela desidratacão e prensa de aliches em sal grosso.

As Alici são pescadas entre 25 de março e 22 de julho, dia de Santa Maddalena.

``Colatura`` vem do verbo ``colare`` , escoar em português, pois é exatamente a maneira de conseguir este liquido tão precioso com perfume intenso.

as camadas de Alici e sal

Em um balde de madeira chamado de ``terzigno`` se empilham camadas de alici (decapitadas e esvisceradas) alternadas com camadas de sal marinho grosso.

Com um trabalho paciente, uma a uma as Alici enchem o terzigno atè a boca que é tampado e pressionado com uma pedra marinha durante 12 -48 meses.

o terzigno cheio ate` a boca

Este é o processo de maturação, depois do

 qual se passa ao de escoamento (colatura).

o resultado depois de 6 meses

Com um furador, chamado de ``abriale``,

 fura-se o fundo do terzigno e as gotas da 

Colatura começam a pingar uma a uma.

a pratica de furar o Terzigno

A colatura e` o liquido resultado deste processo tão trabalhoso e demorado. É um produto relativamente caro, pois é produzida totalmente de forma artesanal e todas aquelas centenas de alici utilizada para obter o liquido, serão descartas no final pois perderam completamente seu liquido (cerca de 70 euros por litro). 

a colatura começa a pingar

 

Uma vez que estiver pronta, a colatura é utilizada como molho para Spaghetti, ou até para aromatizar verduras, pois seu aroma e seu perfume são muito intenso (é suficiente uma colher para cada prato de spaghetti ).

Um processo similar era já conhecido na época romana (garum)  e retomado depois na idade media.

Da proxima vez que passar pela Costa Amalfitana, vale a pena visitar Cetara pela Colatura e logo em seguida Vietri sul Mare pelas belissimas ceramicas.

colatura pingando

Mapa Costa Amalfitana

porto de Cetara

Spaghetti alla Carbonara – uma religião para os romanos

https://www.youtube.com/watch?v=qlYYg4Su6xk&t=137s

Acredito que você já deve ter ouvido falar deste prato. É um dos símbolo da rica gastronomia da região de Roma e os romanos seguem à risca os passos para sua preparação.  A receita original leva apenas:

Gema de ovo, Guanciale (bochecha curada de porco), Pecorino Romano (queijo de ovelha), pimenta do reino e espaguete.

Todavia fora de Roma é um prato continuamente modificado ou adaptado nas casas e até em restaurantes de classe. Há quem propõe uma versão própria com a gema inteira e completamente crua, ou servida como se fosse um ovo frito em cima do espaguete, ou quem acrescenta alho, cebola, creme de leite, salsinha, orégano, salsicha no lugar do guanciale e até ervilha. Não gente! Respeitem os Romanos.

Eu brinco dizendo que "todas as vezes que alguém prepara a Carbonara com um destes últimos ingredientes, um romano morre" mas eles realmente criaram um decálogo em dialeto romano para a correta preparação, que traduzido significa:

Decalogo da Carbonara

1-      use sempre o Guanciale, se quiséssemos o bacon iriamos para os Estados Unidos

2-      nada de Parmesao, apenas Pecorino. Quem te aconselha metade e metade, tem algo para esconder

3-      não cozinhe o ovo. prefiro uma infecção do que um omelete

4-      nada de alho, nem de cebola. não está preparando o molho Ragú

5-      nada de alho, nem de manteiga, nem de banha. Deve deixar derreter apenas a gordura do Guanciale

6-      Nada de pimenta calabresa. Irá come-la na Calabria no próximo verão.  

7-      não use outras especiarias que não seja a pimenta do reino. Caso você não concorde, pode ir comer comida indiana

8-      quem põe creme de leite deveria ir para prisão

9-      nunca diga "Carbonara" e "Vegana" na mesma frase

10-   Tonnarelli, Spaghetti , Bucatini, Rigatoni, qualquer corte de massa vai bem, o importante é que seja al dente

Assista o vídeo até o final para saber porque o prato leva este nome e aprenda a preparar uma Vera Carbonara Romana cremosa, sem o uso do creme de leite.

Deu agua na boca?  Assista a receita e...

 Buon Appetito

https://www.youtube.com/watch?v=qlYYg4Su6xk&t=137s